Die Scoville-Skala listet die Schärfe von Paprika-Chili-Peperoni-Sorten, sie reicht von null für Paprika bis zu 300.000 für Habaneros, bei Capsaicin sind es 15 Millionen Scoville.
Für die Schärfe von Capsaicin in Paprika, Chili und Peperoni gibt es eine eigene Einheit, das sogenannte Scoville. Wobei die verschiedenen Arten und Sorten in der Scoville-Skala gelistet werden. Und zwar dient diese zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze.
Durch diese im Jahr 1912 vom Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelte Scoville-Skala – basierend auf dem sogenannten Scoville-Test – wurde ursprünglich der Schärfegrad indirekt und rein subjektiv ermittelt.
Dabei bedeuten beispielsweise 200.000 Scoville, dass man 200 Liter (200.000 Milliliter) Wasser benötigt, um die Schärfe von 2 ml der jeweiligen Capsaisin-Menge der Chili zu neutralisieren (eliminieren).
Scoville für den präzisen Capsaicin-Gehalt, der die Schärfe der diversen Paprika-Chili-Peperoni-Sorten ausmacht
Die diversen Chili-Sorten sowie die daraus hergestellten Produkte zeichnen sich durch unterschiedliche Schärfe aus – je nach Capsaicin-Gehalt.
Um für medizinische Präparate eine möglichst präzise Capsaicin-Dosierung zu ermöglichen, entwickelte Wilbur L. Scoville das erste Messverfahren in Form der Heat Scale – einer Art Thermometerskala für die Hitze der diversen Paprika-Chili-Peperoni-Sorten.
Dabei mussten Testpersonen in Wasser verdünnte Chili-Proben einnehmen und eine Schärfebewertung abgeben. Heutzutage kommen moderne chemische Verfahren zum Einsatz.
Der Scoville-Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicin, das Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und so die Schärfeempfindung auslöst.
Scharfes Essen zur Magen-Schonung
Im Grunde genommen schmeckt scharfes Essen nicht allen Menschen. Zudem kann zu Schweißausbrüchen führen und sogar Schmerzen auslösen. Doch vor allem auch bei der Schärfe macht die Dosis das Gift.
Die scharfe Komponente von Paprikapulver und Chili ist das bereits erwähnte Alkaloid Capsaicin. Es soll neben den erwähnten schmerzmedizinischen Einsatzgebieten sogar die Symptome von Verdauungsstörungen und Sodbrennen lindern können, wie in einigen Studien gezeigt werden können.
Beispielsweise wurden Patienten mit Verdauungsstörungen in einer italienischen Studie täglich 2,5 g Paprikapulver gegeben. Nach fünf Wochen zeigte sich eine Symptomverbesserung um etwa 60 Prozent.
Capsaicin reizt die Nervenenden, die normalerweise Wärme wahrnehmen, was als brennende Schärfe empfunden wird. Capsaicin desensibilisiert aber auch die Enden der schmerzempfindlichen Fasern, wodurch man sich recht schnell an scharfe Speisen gewöhnt. Dies führt auch dazu, dass Capsaicin seine Wirkung bei Verdauungsstörungen (Dyspepsie) entfalten kann.
Dyspepsie umfasst eine Reihe von unspezifischer Magen- und Darmverstimmungen: Sodbrennen, Völlegefühl, Appetitlosigkeit, Schmerzen in Magen und Darm, Verstopfung, Durchfall sowie Blähungen.
Übrigens kann das Capsaicin natürlich auch wärmetherapeutisch gegen Schmerzen wirken. Dazu wendet man es äußerlich an.
Literatur:
Andrew Chang; Judy Quick. Capsaicin. Last Update: June 3, 2020. StatPearls [Internet].
Sweat KG, Broatch J, Borror C, Hagan K, Cahill TM. Variability in capsaicinoid content and Scoville heat ratings of commercially grown Jalapeño, Habanero and Bhut Jolokia peppers. Food Chem. 2016 Nov 1;210:606-12. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.04.135. Epub 2016 Apr 30.
Jessica O’Neill, Christina Brock, Anne Estrup Olesen, Trine Andresen, Matias Nilsson, Anthony H. Dickenson. Unravelling the Mystery of Capsaicin: A Tool to Understand and Treat Pain. Pharmacol Rev. 2012 Oct; 64(4): 939–971. doi: 10.1124/pr.112.006163
