Schwarzer Knoblauch entsteht von weißem Knoblauch, wobei sich sogenannte Melanoidine bilden, die die Knolle schwarz färben.
Schwarzer Knoblauch (Schwarzknoblauch) ist keine spezielle eigene Knoblauchsorte. Stattdessen entsteht Schwarzer Knoblauch, wenn man herkömmlichen weißen Knoblauch unter kontrollierten Bedingungen aus Hitze und Luft fermentiert, wobei sich beim Fermentieren aus Zuckern und Aminosäuren des Knoblauchs sogenannte Melanoidine – das sind dunkle organische Verbindungen – bilden. Die färben dann die Knoblauchknolle schwarz. Im Detail entstehen Melanoidine als Nebenprodukte bei Bräunungsreaktionen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei der sogenannten Maillard-Reaktion, der nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion.
Schwarzer Knoblauch wird durch Fermentieren geruchsfrei
Durch das Fermentieren – lateinisch fermentum bedeutet Gärung – bekommt Schwarzer Knoblauch eine weiche, leicht klebrig Konsistenz. Der typische Knoblauchgeschmack verschiebt sich ins Süße – mit Aromen von Pflaume, Lakritze und Balsamicoessig.
Als Melanoidine (von gr. μέλας „schwarz“) werden gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen bezeichnet, die in vielen durch Erhitzen hergestellten Lebensmitteln wie Kaffee, Brot und Bier enthalten sind.
Die Melanoidine entstehen als Nebenprodukte bei Bräunungsreaktionen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei der sogenannten Maillard-Reaktion. Dabei reagiert die Carbonylgruppe des Zuckers mit der Aminogruppe der Aminosäure bzw. des Eiweißmoleküls und es entstehen Stickstoff-substituierte Glycosylamine und Wasser. Hohe Temperaturen begünstigen die Bildung der Melanoidine, die in vielen Lebensmitteln wie gerösteten Kaffeebohnen (bis ca. 30 %), Brot (hier besonders in der gebräunten Kruste) und Bier (aus dem Malz) enthalten sind. Diese Stoffe bestimmen teilweise die sensorische Qualität wie Farbe, Geruch und Geschmack der Lebensmittel.[1]
Delikatesse in der Küche
In Asien wird Schwarzknoblauch aufgrund seines Geschmacks bereits seit langem als kulinarische Delikatesse geschätzt. Dort hat das Fermentieren zum Haltbar machen von Speisen eine lange Tradition. Ein entscheidender Vorteil des Fermentierens ist – neben der Haltbarmachung und der geschmacklichen Veredelung – aber die Gewinnung von Produkten aus schwarzem Knoblauch, die weder den typischen Mund- noch Körpergeruch verursachen.
So werden durch die Gärung aus den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen von frischem Knoblauch stabile geruchlose Stoffe gebildet, die nicht über die Haut und die Atemluft ausgeschieden werden. Viele Menschen meiden ihn jedoch aufgrund der Ausdünstungen, die mit seinem Genuss verbunden sind. Eine echte Alternative bietet daher Schwarzknoblauch, der weder Mund- noch Körpergeruch verursacht. Durch Fermentieren entstandener schwarzer Knoblauch ist ebenfalls gut für die Herzgesundheit, aber auch für die Nerven. Mund- und Körpergeruch ist nicht zu befürchten.
Beliebter Knoblauch – Heil- und Kulturpflanzen
Seit jeher wird Knoblauch als Gewürz geschätzt. Bereits in der Steinzeit und in der Antike – in Ägyptern, Indien, Phönizien sowie bei Römern und Griechen – wurde Knoblauch auch als Heilpflanze eingesetzt. Der lateinisch als Allium sativum bezeichnete Knoblauch stellt somit eine der ältesten Heil- und Kulturpflanzen der Welt dar. Der Ursprung von Knoblauch kann 6.000 Jahre bis nach Zentralasien zurückverfolgt werden. Bis heute ist die geschmackvolle Knolle eine beliebte Küchenzutat. In der gesunden mediterranen Küche etwa ist Knoblauch nicht wegzudenken.
Wegen der ihm nachgesagten Heilwirkungen genoss Knoblauch zu allen Zeiten höchstes Ansehen. Heute ist seine Bedeutung für eine gesunde Lebensweise wissenschaftlich erforscht und vor allem sein Beitrag zur Herzgesundheit allgemein bekannt. So wurde beispielsweise entdeckt, dass bei der Verdauung von Knoblauch Schwefelwasserstoff entsteht, der in geringen Konzentrationen dafür sorgt, dass Knoblauch Herz und Gefäße positiv unterstützt.
Literatur:
Nam SH, Han YS, Sim KH, Yang SO, Kim MH. Changes in the Physicochemical Properties, Antioxidant Activity and Metabolite Analysis of Black Elephant Garlic (Allium ampeloprasum L.) during Aging Period. Foods. 2022 Dec 22;12(1):43. doi: 10.3390/foods12010043. PMID: 36613258; PMCID: PMC9818200.
Javed M, Ahmed W. Black garlic: A review of its biological significance. J Food Biochem. 2022 Dec;46(12):e14394. doi: 10.1111/jfbc.14394. Epub 2022 Sep 20. PMID: 36125851.
Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YJ, Cheng KC. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Food Drug Anal. 2017 Jan;25(1):62-70. doi: 10.1016/j.jfda.2016.11.003. Epub 2016 Dec 5. PMID: 28911544; PMCID: PMC9333422.
