Campylobacter ist der wichtigste bakterielle Durchfallerreger. Campylobacter-Bakterien verbreiten sich auch über Eier (deren Schalen). Doch man kann sich schützen.
Der Krankheitskeim Campylobacter ist der häufigste bakterielle Erreger von Lebensmittelinfektionen. Die gramnegativen, schraubenförmig gewundenen Campylobacter-Bakterien findet man oft auf den Schalen der Eier. Diese Krankheitserreger verursachen Bauchschmerzen, Fieber und Enteritis, ganz selten auch Autoimmunerkrankungen wie rheumatische Gelenkentzündungen.
Campylobacter-Enteritis
Zehntausende Fälle von Campylobacter-Enteritis werden jährlich mit steigender Tendenz gemeldet, man rechnet mit einer großen Dunkelziffer. Diese krank machenden Bakterien, die weltweit verbreitet sind und in der warmen Jahreszeit in Europa häufiger vorkommen, leben im Darm von Hühnern, wo sie kein krankmachendes Potenzial entwickeln. Die Erkrankung ist eine mit – oft auch blutigem – Durchfall einhergehende Darmentzündung,
Angesteckte Patienten sind potenziell infektiös, solange die Bakterien mit dem Stuhl ausgeschieden werden. Dies kann bis zu vier Wochen geschehen. Dieser Zeitraum kann mit Antibiotika verkürzt werden, soweit keine Resistenz besteht, doch bei immungeschwächten Personen ist mit einer Langzeitausscheidung zu rechnen.
Die Krankheit dauert in der Regel bis zu einer Woche, mitunter auch länger, viele Infektionen verlaufen asymptomatisch. Oft bestehen 12 bis 24 Stunden vor Auftreten der enteritischen Symptome Prodromi mit Fieber zwischen 38 und 40 °C. Weiter Kopfschmerzen, Myalgien, Arthralgien und Müdigkeit.
Am häufigsten treten Diarrhoen, Abdominalschmerzen (Abdominalkrämpfe), Fieber und Müdigkeit auf. Der Durchfall kann breiig bis massiv wässrig, nicht selten auch blutig sein.
Vorbeugende Hygienemaßnahmen
Die häufigste Übertragung der Bakterien auf den Menschen geschieht über nicht ausreichend gekochtes Hühnerfleisch. Eier stellen hingegen ein wesentlich geringeres Risiko für Infektionen mit Campylobacter dar. Denn problematisch sind bakterienhaltige Rückstände auf den Eierschalen.
Hygienemaßnahmen in Produktion und Vertrieb können die Verunreinigung von Hühnereiern mit Hühnerkot sehr reduzieren. Nach der Arbeit mit rohen Eiern sollte man jedenfalls alle Hilfsmittel und auch die Hände gründlich reinigen.
Eier ausreichend erhitzen und damit Campylobacter-Bakterien abtöten
Wenn man Eiern ausreichend erhitzt (über 70 °C, dabei sollte die Kerntemperatur mindestens für 10 Minuten bestehen bleiben), dann tötet das die Campylobacter-Bakterien zuverlässig ab. Das gilt auch für andere Krankheitserreger. Speisen mit rohen Eiern sollten man ausschließlich aus sauberen Hühnereiern zubereiten. Besonders empfindliche Personengruppen wie Kinder und Senioren mit schwächeren Abwehrkräften sollten nur ausreichend erhitzte Eierspeisen konsumieren.
Literatur
Taha-Abdelaziz K, Singh M, Sharif S, Sharma S, Kulkarni RR, Alizadeh M, Yitbarek A, Helmy YA. Intervention Strategies to Control Campylobacter at Different Stages of the Food Chain. Microorganisms. 2023 Jan 1;11(1):113. doi: 10.3390/microorganisms11010113. PMID: 36677405; PMCID: PMC9866650.
Sahin O, Kobalka P, Zhang Q. Detection and survival of Campylobacter in chicken eggs. J Appl Microbiol. 2003;95(5):1070-9. doi: 10.1046/j.1365-2672.2003.02083.x. PMID: 14633036.
