Donnerstag, Juni 13, 2024

Im Ei von Hühnern: Carotinoide geben dem Eigelb die Farbe

Das gelbe Eidotter im Ei von Hühnern – als Eigelb bezeichnet – enthält Carotinoide sowie mehr Eiweiß, mehr Proteine, als das Eiweiß selbst.

Eigelb besteht fast zur Hälfte aus Wasser, etwa einem Drittel aus Fett, sowie für den menschlichen Organismus wichtige hochwertigen Proteinen. Weiter finden sich im Ei Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Phosphor sowie die Vitaminen A, B und E. Weiter ist Lecithin enthalten. Eine frühere Studie zeigte beispielsweise, dass das Ei aus ökologischer Produktion im Gegensatz zu Eiern aus konventionell gehaltenen Hühnern mehr Carotinoide enthalten. Die Aufnahme dieser biologisch erzeugten Eier führte zudem zu einer erhöhten Konzentration an Antioxidantien in der Haut.

 

Ei von Hühnern: die Carotinoide sind für das Eigelb farbgebend

In welchen Nahrungsmitteln Eier enthalten sind, verrät oft die Dotterfarbe – aber wie kommt das »Gelbe« eigentlich ins Ei? Das Eigelb bewirken beim Ei die sogenannten Carotinoide, die in der Natur weit verbreitet sind.

Man findet sie beispielsweise in Obst und Gemüse. In das Ei gelangen die Farbstoffe über das Huhn, das die Carotinoide mit dem Futter verspeist. Gelbe Carotinoide nehmen Hühner beispielsweise mit Mais oder Gras auf – eine goldgelbe Dotterfarbe bewirken rote Carotinoide aus Paprika oder das Canthaxanthin.

Nicht alle Carotinoide finden den Weg bis in das Eigelb. Das bekannte Beta-Carotin wird beispielsweise von Hühnern vollständig in Vitamin A umgebaut und im Stoffwechsel verbraucht. Beta-Carotin hat somit keinen Einfluss auf die Dotterfarbe. Dagegen wird das Carotinoid Canthaxanthin bei Vögeln nur zu etwa 30 Prozent in Vitamin A umgewandelt. Der Rest wird als Schutzstoff im Eidotter eingelagert und bewirkt eine goldgelbe Dotterfärbung.

Im Ei (Eidotter) übernehmen Carotinoide aber auch die wichtige Aufgabe eines Antioxidans. Sie schützen empfindliche Stoffe wie Vitamine vor dem Ranzigwerden und die Zellen vor Oxidation, sodass die sich entwickelnden Kükenembryos gesünder sind. Nur wenn die Dotter ausreichend mit Carotinoiden versorgt sind, können auch gesunde Küken aus den Eiern schlüpfen.

Warum bleibt das Eiklar weiß? Bei gesunden Eiern sind Dotter und Eiklar farblich scharf voneinander getrennt. Auch hier scheinen von den Ei-Inhaltsstoffen Carotinoide die Ursache zu sein. Diese fettlöslichen Farbstoffe können sich nicht in dem wässerigen Eiklar lösen. Eine kräftige Dotterfarbe zeigt daher auch, dass das Eigelb ausreichend mit lebenswichtigen Fetten versorgt ist.

 

Lebensmittel in der Küche

Eier, Eigelb und Eiweiß lassen sich grundsätzlich beim Kochen sehr vielseitig verwenden: gekocht, als Rührei oder Kuchen – aber auch in Soßen, Nudeln und natürlich im Dessert. Eier gelten auch als Fruchtbarkeitssymbol.


Literatur:

Painsi C, Hesterberg K, Lademann J, Knorr D, Patzelt A, Vandersee S, Meinke MC, Richter H, Bob A, Knorr F, Quehenberger F, Lange-Asschenfeldt B. Influence of Storage and Preservation Techniques on Egg-Derived Carotenoids: A Substantial Source for Cutaneous Antioxidants. Skin Pharmacol Physiol. 2019;32(2):65-71. doi: 10.1159/000493147. Epub 2019 Jan 4. PMID: 30612131.

Langi P, Kiokias S, Varzakas T, Proestos C. Carotenoids: From Plants to Food and Feed Industries. Methods Mol Biol. 2018;1852:57-71. doi: 10.1007/978-1-4939-8742-9_3. PMID: 30109624.

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