Campylobacter und Salmonellen vermehren sich bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit sehr gut, gegen Lebensmittelinfektionen helfen sorgfältige Hygienemaßnahmen.
Unter dem Strich vermehren sich Campylobacter und Salmonellen im Hoch- und Spätsommer durch die große Hitze und die hohe Luftfeuchtigkeit besonders gut. Durch diese Krankheitserreger sowie andere ähnlich steigt jedenfalls die Zahl der Lebensmittelinfektionen. Wobei Infektionen durch Salmonellen und Campylobacter mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen einhergehen. Experten empfehlen, dass zur Prävention vor solchen Lebensmittelinfektionen ganz besonders auf eine sorgfältige Küchen- und Lebensmittelhygiene zu achten ist.
Salmonellose und Campylobacteriose – die häufigsten Lebensmittelinfektionen in der EU
Campylobacteriose (am häufigsten) und Salmonellose – Campylobacter-Infektion und Salmonellen-Infektion – stellen in der Europäischen Union die häufigsten Lebensmittelinfektionen dar. Während die Zahl der Salmonellen-Erkrankungen in Österreich und Deutschland sinkt, nimmt die Campylobacter-Enteritis zu. Sie ist damit die häufigste bakteriell verursachte Durchfallerkrankung. Größere Ausbrüche werden laut offizieller Stellen durch den Verzehr von Rohmilch verursacht, Kinder sind von Lebensmittelinfektionen besonders häufig betroffen.
Mehr Salmonelleninfektionen bei extremer Hitze
Bei extrem hohen Temperaturen und starkem Niederschlag treten wesentlich mehr Salmonelleninfektionen auf, Gewässer nahe Gebiete sind am stärksten betroffen. Mehr dazu unter https://medmix.at/mehr-salmonelleninfektionen-bei-extremer-hitze/
Campylobacter und Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10 bis 47 Grad Celsius sehr schnell. Hauptinfektionsquellen von Salmonellen und Campylobacter sind tierische Lebensmittel, wobei sich die Bakterien in unzureichend erhitztem Fleisch und in rohen Eierspeisen einnisten. Ein Gefahr sind auch Milchspeise-Eis und Konditoreiwaren sowie bereits fertig geschnittene, abgepackte Salate und Sprossen. Da die meisten Infektionen in der Grill- und Picknicksaison auftreten, sollten tierischen und leicht verderblichen Nahrungsmittel bis zur Verarbeitung ausreichend gekühlt werden.
Wenn eine Infektion mit Campylobacter oder Salmonellen vorliegt, wird zur Behandlung in den meisten Fällen eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr und Ruhe genügen. Bei schweren Verläufen oder wenn Säuglinge, Kleinkinder oder alte und chronisch kranke Menschen erkrankt sind, muss ein Arzt über eine eventuelle Antibiotikabehandlung entscheiden, die auf der Grundlage einer Resistenzbestimmung erfolgen sollte. Grund dafür sind steigende Resistenzen gegen Antibiotika. Beispielsweise wurde in Untersuchungen der EU-Behörden „European Food Safety Authority“ (EFSA) und „European Centre for Disease Prevention and Control“ (ECDC) nachgewiesen, dass Salmonellen in Lebensmitteln sehr häufig unempfindlich gegen Antibiotika sind.
Empfehlungen der DGVS (Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten) zur Vorbeugung vor Lebensmittelinfektionen
- Keine Unterbrechung der Kühlkette – kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel daher in Kühlboxen transportieren. Verderbliche Lebensmittel wie Milch, Eier, Meerestiere, rohe Fleisch- und Wurstwaren sowie Schlachtgeflügel sofort bei vier bis sechs Grad Celsius im Kühlschrank aufbewahren. Das gilt ebenso für Salate, Desserts oder Mayonnaisen mit Rohei. Beim Grillen oder Picknick auf Kühlung achten.
- Fleischgerichte gut durchgaren – empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten. Auf den Verzehr von rohem Fleisch wie Carpaccio, Hackfleisch oder Streichwurst im Sommer lieber verzichten – hier droht Salmonellengefahr.
- Speisen nicht unnötig warmhalten, Verzehr binnen zwei Stunden nach der letzten Erhitzung.
- Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Geflügel oder Wild: Das Auftauwasser kann Salmonellen enthalten. Flüssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen). Benutzte Küchenutensilien sowie Hände gründlich mit heißem Wasser reinigen.
- Kreuzkontaminationen vermeiden: Die Bakterien werden häufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere unverpackte Lebensmittel übertragen. Deshalb sollten Hände und Küchenutensilien/Geschirr nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel immer heiß abgespült werden. Beim Kauf auf die Unversehrtheit der Verpackungen achten.
- Der Genuss von Rohmilch erhöht das Risiko für eine Campylobacter-Infektion.
- Gemüse und Obst vor dem Verzehr gründlich waschen oder schälen.
- Schwangere, Kinder, ältere und kranke Menschen, die ein erhöhtes Risiko für schwere Infektionsverläufe haben, sollten tierische Lebensmittel und Sprossen nur vollständig gegart verzehren.
Hygiene und Hand-Mikrobiom: über 150 Bakterien in einer Handfläche
Mit als 150 Arten besiedelt eine ungeahnte Vielfalt an Bakterien unsere Handfläche, wobei die Hygiene nur geringen Einfluss auf das Hand-Mikrobiom hat. Mehr dazu unter https://medmix.at/ueber-150-bakterien-handflaeche/
Literatur:
„Weißbuch Gastroenterologische Erkrankungen 2017“, Kapitel Gastrointestinale Infektionen, Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS):
https://www.dgvs.de/wp-content/uploads/2017/05/Weissbuch-Gastroenterologie_web.pdf
Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2016 des Robert Koch-Instituts, Datenstand: 1. März 2017, abgerufen am 1.8.2017:
http://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Jahrbuch/Jahrbuch_2016.pdf?__blob=publicationFile
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt, Berlin 2015: http://www.bfr.bund.de/cm/350/
verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdf
European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC): The European Union summary report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2015, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4694/epdf
